18 đặc sản Nghệ An – Cập nhật 2017

Nằm trên dải đất miền Trung, Nghệ An luôn được đánh giá là điểm đáng đến du lịch mỗi khi hè tới, có lẽ là vì bình yên trên cát trắng, nắng vàng, biển xanh đã tạo nên tiếng vang dữ dội đến vậy. Hơn nữa, chính vì đặc sản Nghệ An hầu hết được làm từ những nguyên liệu dân dã nên đã mang được nét đặc trưng không thể có ở một nơi thứ hai.

Nếu ai đã “lỡ” nếm thử một lần một trong 18 món dưới đây chắc có lẽ sẽ vương vấn mãi không thôi.

1. Bánh đúc hến Nam Đàn

Về Nam Đàn thăm quê hương Bác, tiện đường Dolly tranh thủ ghé qua nhà anh bạn chơi. Trong bữa cơm trưa cùng gia đình, Dolly được thưởng thức món bánh đúc hến Nam Đàn nổi tiếng mà anh vẫn thường ngân nga mỗi khi nhớ về quê nhà: “Sa Nam trên bến dưới đò. Bánh đúc ba dãy, thịt bò mê thiên”.

Nghe anh chia sẻ thì bánh đúc Nam Đàn có rất nhiều cách để thưởng thức như bánh đúc chấm tương Nam Đàn, chấm với nước mắm chanh ớt, hay ăn với cá trích kho nước mắm… Nhưng có lẽ, bánh đúc hến lại tạo cho Dolly những ấn tượng đặc biệt về món ăn ngon này.

Ngày trước Dolly vẫn thường làm bánh đúc lạc với mẹ, mẹ thường nấu bằng bột gạo xay, nhưng cách nấu bánh đúc Nam Đàn thì lại khác hẳn, người ta không xay gạo mà nấu bằng gạo nguyên hạt, sau đó dùng đũa cả bằng tre, khuấy thật đều tay, khuấy liên tục cho đến khi hạt gạo tan nhuyễn thành bột quánh đặc, mịn mới thôi.

Khi bột chín thì đổ ra rổ tre có lót lá chuối tươi bên dưới, đợi đến khi rổ bánh đúc nguội hẳn thì dùng dao cắt khối bánh thành những kích thước tùy ý. Nếu để làm bánh đúc hến thì kích thước chỉ cần to tương đương hai đốt ngón tay là đủ.

Đến nhà anh vào đúng dịp hè, lại vào đúng mùa hến, những con hến được đánh bắt từ sông Lam, tuy nhỏ, nhưng lại đặc ruột, khi luộc lên tỏa ra mùi thơm mát, quyến rũ. Khi hến chín, để riêng nước luộc hến để còn chan với bánh đúc, nước luộc hến ngon có màu trắng, đặc sánh như sữa, sờ hơi dinh dính tay. Còn ruột hến thì đem xào với mỡ hành phi, đảo đều tay cho tới khi thịt hến săn lại. Ăn đến đâu thì múc đến đấy, nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của món ăn này.

Trong cuộc sống xô bồ khi ngày càng có nhiều đồ ăn mới lạ được du nhập thì bánh đúc Nam Đàn vẫn được người dân nơi đây trân trọng và gìn giữ, thật đáng quý biết bao.

2. Cá rô hương bưởi

Mặc dù chưa được phổ biến rộng rãi xong món cá rô kho có mùi thơm hương bưởi lại hấp dẫn Dolly và những ai đã một lần nếm thử. Cũng bởi món ăn này được được bảo lưu trong một vùng nhỏ xứ Nghệ nên “món ngon gia truyền” này đến nay vẫn hiếm khi xuất hiện.

Bên cạnh việc được bảo lưu, món cá rô hương bưởi có cách chế biến khá cầu kỳ và nguyên liệu không có sẵn nên càng thêm phần hiếm có. Cá rô thì nơi đâu cũng có nhưng cá rô kho hương bưởi thì phải là cá rô có màu vàng óng, ở ruộng lúa sắp chín, nước chưa cạn khô, bờ đất còn ẩm. Khi lúa ngoài đồng đã được gặt hết thì giống cá rô này cũng tự nhiên không còn nữa và phải đến mùa mưa năm sau, loại cá này mới từ đâu đó trôi dạt về sinh nở trong các ruộng ngập nước.

Cá rô chọn loại màu vàng đầu nhỏ, thân mập, xương mềm, nhiều thịt và được bán nhiều vào tháng 9, tháng 10 âm lịch khi cây lúa đã làm sữa và chín dần, thoảng mùi thơm.

Cá rô vàng được bắt về thì chưa làm sạch vội mà đặt nồi đất nung lên bếp than hồng rực lửa đợi đến khi nồi nóng thì cho cá vào, lấy rổ úp lên, đợi cho đến khi cá thoi thóp thì lật cá cho nóng đều hai mặt, ấn cho mình cá thẳng băng rồi đổ ra rổ.

Lót lá bưởi vào đáy nồi, mỗi lá đặt một con cá nằm đè lên trên theo chiều dài chiếc lá rồi phủ lên mình cá lá bưởi (cứ một con cá phủ một lá bưởi), đậy nắp vung lại rồi để trên bếp khoảng 30 phút đến khi lá bưởi khô, cá đã chín thơm thì lật mặt cặp lá bưởi mặt trên xuống mặt dưới rồi tiếp tục hấp khô trong vòng 20 phút. Đến khi lá bưởi cháy đen, hai bên lườn cá vàng đều thì công đoạn tẩm ướp hương bưởi đã được hoàn tất.

Sau đó làm sạch cá bằng một thanh nứa sắc, cạo nhẹ vào mình cá cho lá bưởi và vẩy rụng ra, lấy ngón trỏ ấn nhẹ đầu cá, ngón cái ấn đuôi đẩy con cá lên. Tay phải rút vây trên, vây dưới, vây hai bên một cách chậm rãi và lần lượt. Sau khi rút gần hết xương thì con cá chỉ còn một xương sống. Tiếp tục lật ngửa con cá để tách bụng moi bỏ ruột bỏ rồi đem kho.

Bắc chảo lên bếp phi hành mỡ rồi đặt cá vào chiên chừng một Nồi cá kho hương bưởi chỉ đạt chuẩn khi cá rô vàng không gãy nát, trông ngon mắt lại thơm mùi bưởi. Món ăn này ăn ngon nhất là vào mùa đông.

3. Cay nồng ốc xào đập trôn

Lần đầu nghĩ tới ẩm thực của vùng đất xứ Nghệ, Dolly thường hay nghĩ đến các loài hải sản cùng với món lươn trứ danh nơi đây. Thế nhưng trong chuyến du lịch cùng gia đình ở xứ Nghệ, Dolly còn biết đến một món đặc sản thú vị khác mang tên ốc xào “đập đít” với vị béo bùi của ốc hòa quyện với vị cay của ớt cùng cách ăn vô cùng độc đáo.

Ốc xào đập đít hay còn được gọi là ốc xào đập trôn là một món ăn dân dã nhưng lại quen thuộc với mọi người. Hầu như ở bất kỳ đâu cũng có nhưng những con ốc sinh sống ở vùng đất Nghệ An với điều kiện thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi lại luôn béo tròn, hương vị ngọt lịm.

Những con ốc sau khi được bắt từ ao, ruộng lên sẽ được ngâm trong nước vo gạo cho đến khi chúng nhả hết cặn rồi chà đi chà lại thật kỹ sau đó mới đem chế biến.

Nếu như ở Hà Nội các quán ốc thường để nguyên con rồi đem luộc, xào thì ốc ở Nghệ An lại có cách làm khác biệt. Trước khi xào, người ta thường chặt trôn (đít) ốc rồi tẩm ướp với các loại gia vị như: sả, ớt băm nhỏ, lá chanh, muối, ruốc (mắm tôm) và đường, mật. Làm như vậy con ốc sẽ nhanh ngấm gia vị và đậm đà hơn so với việc để ốc nguyên con.

Ốc xào đập đít thường ăn cùng bánh đa và rau sống. Khi ăn, không dùng tăm hay gai để khều ruột ốc ra, mà chỉ cần dùng tay cầm con ốc đưa lên miệng hút một hơi là đã có thể tận hưởng trọn vẹn vị béo ngậy và cay nồng của món ốc xào này.

Dưới cái lạnh của mùa đông xứ Nghệ mà được thưởng thức đĩa ốc xào đập trôn thơm lừng, cay, béo thì còn gì thích thú bằng.

• Ốc Bà Liên(Khối 12, Phường Cửa Nam)
• Ốc bà Thưởng(Đội Cung, gần cổng thành)
• Ốc bà Soa(cổng thành)

4. Bánh ngào Nghệ An

Năm nào cũng vậy, trong mâm cỗ cúng giao thừa nhà mình không bao giờ thiếu bát bánh ngào xứ Nghệ, thứ bánh mang đậm hương vị của bột nếp và mật mía, là đặc sản mang đậm phong vị quê hương của bà mình.

Không rõ bánh ngào có nguồn gốc từ đâu mà ngay từ nhỏ, vẫn thường được bà nấu cho ăn. Cũng được làm từ bột nếp và cách làm tương tự như bánh trôi tàu nhưng hương vị thì khác biệt, nếu như bánh trôi tàu có vị ngọt thanh đạm của đường thì bánh ngào lại có vị ngọt đậm đà của mật mía – đặc sản của xứ Nghệ, bà vẫn bảo mình rằng: mật chính là thứ làm nên nét riêng biệt của món bánh này. Muốn bánh ngon phải chọn mật có màu vàng đỏ, khi nhỏ vào nước, giọt mật không bị tan ra mà sẽ chìm ngay xuống đáy. Đặc biệt, mật phải trong và không có cặn.

Bánh ngào cũng có nhiều loại, bánh có nhân đậu xanh, nhân thịt heo hoặc bánh không nhân. Vui nhất trong khâu làm bánh ngào chính là lúc nặn bánh. “Véo” một phần bột trong tay, dát ra cho đều và đặt nhân đậu xanh hoặc nhân thịt vào giữa, sau đó vê tròn lại, bánh nặn càng tròn bao nhiêu thì khi nấu, bánh sẽ phồng được nhiều hơn.

Bánh nặn xong cho vào nồi luộc đến khi bánh nổi thì với ra, nhúng vào nước đun sôi để nguội làm vậy để bánh không bị dính vào nhau. Cho bánh vào nồi mật đang sôi, vặn nhỏ lửa cho mật ngấm đều vào bánh, cho thêm chút gừng tươi giã nát hoặc nước hoa bưởi để tạo mùi thơm.

Bánh ngào ăn nóng mới ngon mà nhất là lúc trời se lạnh mới cảm nhận được hết sự nồng ấm, “ngào ngạt” và thơm lừng mùi gừng.

Bánh trôi ngoài Bắc thường dùng trong ngày tết Hàn thực mùng ba tháng ba; còn bánh ngào thì dùng trong dịp cúng giao thừa, rằm, giỗ chạp hoặc dâng hương lễ chùa.

5. Bánh cu đơ

Đến với vùng đất Nghệ An và Hà Tĩnh, nếu có thời gian bạn hãy thưởng thức một cốc nước chè xanh cùng với miếng bánh cu đơ thơm ngọt – một trong những đặc sản nổi tiếng nhất của người dân xứ Nghệ.

Hồi nhỏ, cứ mỗi khi có người gửi biếu bánh cu đơ (hay còn gọi là kẹo cu đơ) là tôi rất thích. Những chiếc bánh có bề ngoài trông sần sùi, xấu xí nhưng ăn lại rất ngon. Miếng bánh vừa dai, vừa ngọt, vừa thơm lại vừa cay…ăn rất “lạ miệng”. Nhưng cũng chính cái vị dai ấy mà mỗi lần ăn mẹ lại đùa, có răng nào lung lay thì ăn bánh cu đơ xong khỏi cần gặp nha sĩ.

Không rõ nguồn gốc cái tên kỳ lạ đó có từ khi nào, chỉ thấy người ta kể rằng là do ngày cưới của con trai ở một gia đình thuộc huyện Hương Sơn, Hà Tĩnh không có gì để đãi cho hàng xóm, láng giềng.

Trong khi trong nhà chỉ có hai thứ là mật mía và lạc sống vừa thu hoạch. Ông cha nghĩ ra món kẹo lạc bằng cách rang đậu trộn mật bỏ lên trên bánh tráng nướng. Món ăn lạ ấy được mọi người thích thú. Kẹo ấy sau đó được ông cha làm ra đi bán, mọi người đặt tên là kẹo Cu Hai (lấy tên cậu con trai của ông mà đặt). Sau này, khi người Pháp có mặt ở Việt Nam, họ gọi quen thành kẹo Cu Đơ (deux tiếng Pháp là hai) và cái tên ấy giờ thành một cái tên khá ấn tượng và độc đáo.

Hiện nay có rất nhiều nơi làm bánh cu đơ, tuy nhiên, nổi danh nhất là cu đơ Cầu Phủ, rất đông người mua nên mới có câu gắn liền với thương hiệu này là “Cu đơ Cầu Phủ không nhủ cũng mua”. Mỗi khi đi qua vùng đất này, mình đều mang về vài bịch cu đơ để làm quà cho gia đình và bạn bè.

Địa chỉ mua kẹo cu đơ

• Ở Nghệ An: Nhà ông bà Kinh – Cẩm: Ngõ 27 Trần Nhật Duật, Khối Vĩnh Quang, Phường Đông Vĩnh, TP Vinh, Nghệ An.
• Ở Hà Tĩnh:Kẹo cu đơ được bán rất nhiều ở khu vực Cầu Phủ (Thị Xã Hà Tĩnh). Nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất là cu đơ của ông bà Thư Viện (Ở gần đường vào trường Cao đẳng Sư phạm Hà Tĩnh).

6. Canh nó bún xứ Nghệ

Với bà con dân tộc Thái sinh sống ở vùng núi cao phía Tây Nam của tỉnh Nghệ An, họ không chỉ dùng cây mây để đan rổ rá hay vật dụng hàng ngày mà còn là nguyên liệu để tạo nên món ăn ngon, lạ là canh nó bún.

Canh nó bún khi dùng thường kèm với một số rau thơm được lấy trong rừng. Nõn mây kết hợp với gạo tấm giúp tạo ra vị ngọt. Món ăn này thích hợp cho người ăn chay mà vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng, và tốt cho những người đang suy nhược về sức khỏe như người già, người ốm

Cây mây dùng để nấu canh nó bún là loại mây nhiều gai, thường hay mọc dưới những tán cây rừng tái sinh sau vài mùa phát rẫy. Loại cây này có thân mềm và dễ gãy.

Thông thường, một nồi canh cho khoảng 5 – 6 người ăn cần khoảng 15 – 20 ngọn mây là đủ. Nõn mây khi được ngâm qua nhiều nước sẽ hết nhựa đỏ, cuối cùng chỉ cần bỏ vào một chút muối thì vị chát sẽ bớt đi.

Khi nấu canh nó bún thì không thể thiếu gạo tấm. Gạo đem ngâm mềm rồi đem giã nhuyễn. Nõn mây để ráo nước rồi bỏ vào xào với dầu ăn, nêm gia vị và cho thêm một ít hạt dổi, đổ nước, cho gạo đã giã vào đun cùng. Đến khi gạo thành cháo, mây mềm và quyện với cháo là đã ăn được. Sau đó, bắc nồi canh ra, cho thêm hành, lá lốt, tiêu rừng là bạn đã có một bữa ăn ngon miệng cùng gia đình.

7. Bánh canh cá lóc Nghệ An

Món bánh canh cá lóc độc đáo, nổi danh xứ Huế xưa nay khi về đến Nghệ An đã được cải biến chút ít bằng việc thêm những miếng tóp mỡ chiên giòn vào ăn thật lạ miệng.

Dừng chân bên quán bánh canh cá lóc Huế ngay trên đất Vinh, mình như bị thu hút bởi một chảo thịt cá lóc và trứng cút đã được tẩm ướp gia vị kĩ lưỡng, thơm nức, vô cùng bắt mắt với màu đỏ của hạt điều.

Khi mình vừa gọi món, cô bán hàng tay nhanh thoăn thoắt gắp từng miếng cá lóc vào bát rồi đặt hai quả trứng cút lên trên những sợi bánh canh trắng tinh một cách rất chuyên nghiệp, sau đó chan nước dùng vào bát, rắc lên trên ít mùi, hành tăm khiến món ăn tỏa hương thơm hấp dẫn, nhìn bát bánh canh đã thấy thèm rồi.

Bên cạnh bát bánh canh cá lóc, cô bán hàng không quên đặt một đĩa tóp mỡ, những miếng mỡ heo chiên giòn, vàng ươm, nhai rôm rốp thật thú vị, hòa quyện cùng vị ngọt của cá lóc và dai mềm của bánh canh thật hấp dẫn, vừa chan vừa húp vừa xuýt xoa cái vị cay nồng, giờ nghĩ lại mà vẫn thấy nao lòng!

8. Món chẻo xứ Nghệ

Từ lâu, món chẻo xứ Nghệ đã được coi như một bát nước chấm không thể “vắng mặt” trong các bữa cơm gia đình.

Với nguyên liệu chủ yếu là thịt ba rọi, lạc nhân, vừng và sả thái nhỏ. Thái thịt ba rọi thành từng miếng dài và mỏng, đem rang thăn lại, sả và vừng cũng được chế biến tương tự cho dậy mùi thơm. Sau đó, đem tất cả trộn chung lại cho thêm vào mật mía hoặc đường trắng bỏ vào nồi đất và bắc lên bếp than hồng để lửa riu riu.

Trong khi nấu, luôn phải đảo đều nồi chẻo và nêm một chút bột ngọt, muối để chẻo đậm đà hơn, khi chẻo sền sệt và sánh lại là lúc chẻo chín. Với những người thích ăn cay, có thể thêm ớt bột cho hợp khẩu vị.

Chẻo để nguội ăn sẽ thơm hơn và thường ăn kèm với rau kinh giới, một vài miếng chuối xanh. Không chỉ màu sắc bắt mắt mà chẻo còn có mùi thương đặc trưng của lạc, vừng quyện cùng mùi mật mía, mùi sả cộng thêm mùi của rau kinh giới tạo nên hương vị đậm đà, hấp dẫn.

Ngoài ra chẻo còn được thêm bớt chút gia vị để trở thành món chấm bún thịt nướng, chấm bánh xèo, bánh khoái… cũng ngon không kém. Với nguyên liệu đơn giản, dễ chế biến và hương vị đậm đà, chẻo còn là món chấm được ưa thích khi mùa đông đến.

9. Bánh đa Đô Lương

Nghĩ đến đặc sản Nghệ An, Dolly lại nhớ tới bát cháo lươn cay nồng, béo ngậy hòa quyện với vị thơm bùi của những chiếc bánh đa Đô Lương.

Nhớ hồi bé, mỗi lần theo bà ra chợ, Dolly đều được bà mua cho chiếc bánh đa to đùng về nướng trên bếp than hồng thơm phức, bánh đa Đô Lương không to bằng bánh đa Dolly thường ăn nhưng hương vị thì khá là đặc biệt có lẽ bởi bánh đa nơi đây được rắc rất nhiều vừng đen lại thêm vị cay nồng của tỏi, tiêu làm Dolly nhớ mãi.

Cũng giống như những loại bánh đa khác, bánh đa Đô Lương được làm từ gạo nhưng qua tuyển chọn kỹ, gạo làm bánh phải là gạo trắng, không lẫn tạp, gạo được xay nhuyễn với nước rồi trộn vừng đen, tỏi giã nhỏ, hạt tiêu xay mịn và những gia vị vừa đủ rồi tráng bằng nồi hấp. Khi bánh chín thì vớt ra, phơi trên giá đến khi khô giòn.

Bánh đa Đô Lương có thể ăn kèm với nhiều món khác như cháo lươn, súp lươn (bẻ từng miếng bánh chấm cùng nước súp hoặc bẻ vụn bánh rồi thả vào súp trộn đều và ăn như bình thường) bánh mướt (cuốn bánh mướt vào một miếng bánh đa rồi chấm vào bát nước mắm cay ăn cũng rất ngon miệng)… hoặc nhâm nhi bên chén rượu, cốc bia bẻ từng miếng bánh cho vào miệng và nghe tiếng nhai rôm rốp giòn tan. Chỉ cần có tấm bánh đa vừng giòn thơm bên bàn ăn dường như câu chuyện thêm phần sôi nổi và các món khác cũng như thêm phần ngon hơn.

10. Chịn xồm – Ẩm thực độc đáo của người Thái

Chịn xồm là món thịt chua của người Thái ở các huyện miền Tây của tỉnh Nghệ An. Trước đây, người Thái sống chủ yếu phụ thuộc săn bắt thú rừng và lên lương làm rẫy, vì thịt rừng ăn một lần không hết, để bảo quản được lâu người ta nghĩ ra cách trộn thịt với muối để tích trữ lâu dài, kể tứ đó món chịn xồm ra đời và tồn tại cho tới ngày nay.

Để làm món chịn xồm, có thể lấy thịt bò, thịt trâu hoặc thịt lợn, chọn miếng thịt đặc, không có mỡ rửa sạch, cắt thành từng miếng bằng bàn tay. Sau đó đem nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho thịt tái mặt ngoài, rồi vớt ra, để ráo nước, thái miếng to. Cho muối vào theo tỉ lệ nhất định nếu cho quá ít hay quá mặn thịt sẽ hỏng. Ướp khoảng một tiếng thì cho thêm ít cơm nguội vào trộn cùng thịt, rồi bỏ thịt vào ống nứa tươi, nén thịt từ từ không nên nén chặt quá, thịt sẽ không ngon, rồi bịt ống lại bằng lá chuối, lá dong, chia làm hai lớp. Lớp thứ nhất vo tròn lá, đút sâu vào trong ống, lớp thứ hai dùng lá trùm miệng ống, buộc chặt.

Đem ống thịt đặt lên gác bếp để lấy hơi lửa, trong môi trường nhiệt độ cao vừa phải, thịt sẽ lên men và chín. Khoảng ba ngày sau lấy ống thịt xuống, rồi trộn thịt với thính gạo đã rang vàng, đảo thật nhanh kẻo thịt bị hấp hơi, không thơm, sau đó lại cho thịt vào ống, buộc lại, để lên gác bếp như cũ khoảng ba ngày sau thì dùng được.

Thịt chua thường được dùng trong bữa cơm tiếp khách quý hay các dịp lễ tết, thịt ăn kèm với các loại lá thơm như lá sung, lá ổi, đinh lăng, húng quế… chấm nước chấm pha từ mắm, tiêu, ớt cho hợp khẩu vị (nhưng tránh cho tỏi vào vì thịt chua này kỵ tỏi), khi ăn thịt có vị chua, béo, bùi.

11. Măng đắng xứ Nghệ

Cứ vào đầu tháng ba là bác mình lại gửi măng đắng lên, măng đắng không chỉ là đặc sản mà còn là món ăn phổ biến của đồng bào các dân tộc Thái, Mông… ở xứ Nghệ. Khu vực miền Tây Nghệ An có rất nhiều loại măng này nhưng được biết đến nhiều nhất là măng đắng Quế Phong.

Măng đắng cũng như mướp đắng vậy, lần đầu tiên ăn món này mình không tài nào nuốt nổi, vị đắng chát như uống thuốc, nhưng sau ăn dần thành quen, không còn thấy đắng nữa mà lại thấy ngọt nơi đầu lưỡi, lâu dần lại thành nghiện.

Măng đắng thường được mẹ mình chế biến thành nhiều món ngon như xào, nấu canh xương và luộc. Trong đó măng xào là món mình thích nhất, măng đắng trước khi xào tỏi thường được mẹ luộc trước để măng mềm và bớt đi vị đắng, sau đó xào với tỏi thơm phức. Mẹ mình thì lại khoái món măng luộc, măng rửa sạch rồi thái lát mỏng, đổ sâm sấp nước và không luộc qua. Sau khi luộc xong bóp măng với vài hạt muối cho ra bớt nước đắng và chát. Cái vị đắng của măng mà chấm với muối thì vị đắng càng thêm đậm, càng thêm ngon.

Nếu là lần đầu ăn măng đắng các bạn sẽ có cảm giác đắng không thể chịu được, nhưng nếu như kiên nhẫn nhai kĩ bạn sẽ thấy vị đắng như tan biến dần. Thay vào đó, nếu như có thời gian, hãy nhấn nha nhai để cảm nhận vị thoang thoảng ngọt, cay nhẹ và rất lạ.

Măng đắng hầu như có quanh năm, nhưng thường có nhiều nhất là mùa mưa. Nếu các bạn thưởng thức măng đắng xứ Nghệ, các bạn sẽ thấu cảm được vị muối cùng sự kết tinh trong sản vật đặc trưng của rừng, và thêm hiểu hơn sự nhẹ nhàng, tinh tế của thiên nhiên.

Lưu ý khi ăn măng đắng

Những người bị bệnh dạ dày thì tuyệt đối không được ăn loại măng này.

Để khử độc và độ đắng của măng, các bạn nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.

12. Mực nháy nướng Cửa Lò

Mực nháy hay còn gọi là mực nhảy, là những con mực vừa được bắt lên vẫn còn tươi sống, mình nó nhấp nháy những đốm lân tinh và được chế biến, thưởng thức ngay tại chỗ. Mực nháy nướng Cửa Lò là món ăn hấp dẫn Dolly khi đến xứ biển này.

Mực nháy có nhiều cách chế biến như nướng trên bếp than hồng rực lửa, vừa thơm vừa giòn vừa ngọt, chấm với tương ớt cùng muối tiêu pha chanh thì tuyệt vời.

Ngoài ra còn có mực luộc và mực hấp, mực luộc ăn ngọt nhưng không đậm đà bằng mực hấp, vì mực hấp vẫn giữ nguyên vẹn hương vị ngọt, giòn của mực. Để làm món mực nháy hấp khá đơn giản, chỉ cần rửa sạch mực, để nguyên con cho vào nồi, giã ít gừng tươi trộn đều, cho ít nước dừa hoặc bia, đậy kín nồi rồi nhóm lửa hấp đến khi nước sôi thì mực sẽ chín, có thể thêm hành lá sau đó vớt ra sắp đều trên đĩa và thưởng thức cảm nhận được độ tươi ngọt, thịt mực vừa giòn vừa dai, ăn no nê mà không ngán.

Mực nháy Cửa Lò còn là một trong số 10 đặc sản hải sản Việt Nam được Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam công bố. Ngoài món mực nháy, biển Cửa Lò còn có nhiều món ăn ngon như mọc cua bể, ghẹ hấp me, cháo nghêu (Cửa Lò)… tất cả những món ăn này đều tạo nên đặc trưng riêng của mảnh đất này.

13. Bánh mướt Nghệ An

Lần đầu tiên nhìn thấy đĩa bánh mướt Nghệ An, Hiền nghĩ ngay đến món bánh cuốn vẫn hay ăn buổi sáng và bánh ướt ở trong Nam mà đã có dịp được thưởng thức, nhưng hương vị của nó lại không giống như vậy.

Đối với người dân xứ Nghệ, bánh mướt không chỉ là món điểm tâm mà nó còn là món ăn chính thay cơm. Bánh mướt có hình dáng gần giống với bánh gật gù Quảng Ninh, nó dài bằng ngón tay trỏ của người lớn, cuộn tròn, mềm, mịn, trắng trong. Bánh được làm từ gạo tẻ, được ngâm trong nước nhiều giờ, rồi mới mang đi nghiền thành bột. Trước đây bột thường được xay bằng cối đá, còn bây giờ người ta nghiền bột bằng máy. Bột vừa xay xong chưa vội đem đi tráng ngay mà phải ngâm khoảng hai tiếng làm vậy thì khi tráng bánh mới nở phồng, ăn mới dẻo dai. Bánh được tráng mỏng giống như bánh cuốn nhưng lá bánh to và dày, sau khi tráng xong bánh được cuộn tròn lại.

Vì bánh mướt không nhân nên bánh thường được ăn kèm với bát nước mắm vắt chanh, thêm chút đường, ớt hoặc chấm với rượu mận. Hiền thì thích ăn bánh mướt với thịt heo nướng, bò nướng lụi kèm rau xà lách và các loại rau thơm thật hấp dẫn.

Có dịp về Nghệ An, các bạn hãy một lần nếm thử để cảm nhận hương vị đồng quê trong món đặc sản gắn bó lâu đời với những con người nơi đây.

Ăn bánh mướt ở đâu?

• Bánh mướt bà Mùi: Xóm 11, Đà Sơn, huyện Đô Lương, tỉnh Nghệ An.
• Bánh mướt làng Quy Chính thường bán ở chợ Sa Nam, Nam Đàn và bánh mướt ở chợ Sò, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An.

14. Cá mát sông Giăng

Sông Giăng bắt nguồn từ khe Khẳng, trong lõi Rừng Quốc gia Pù Mát (Con Cuông – Nghệ An) rồi chảy theo hướng Tây Bắc – Đông Nam và hợp lưu với sông Lam tại huyện Thanh Chương. Đây là nơi sinh tụ của cá mát, loài cá nước ngọt, mình cá có từ 3 đến 6 chấm đen, còn vi cá thì có màu hồng. Cá mát sông Giăng được coi là đặc sản dân dã của người dân xứ Nghệ.

Mùa cá mát thường bắt đầu từ tháng 8 âm lịch, vào ban đêm từng đàn cá từ các khe và nơi nước chảy xiết sẽ kéo nhau đi kiếm ăn. Theo người dân nơi đây thì cá mát vừa lành vừa bổ, thịt thơm, ít xương, ngon nhất là cái đầu rất mềm, ăn thấu xương. Ngoài ra cá còn có tác dụng lợi sữa, hạn chế các chứng bệnh tim mạch, thích hợp cho người lớn tuổi và người béo phì.

Cá mát được chế biến thành nhiều món như kho tương, rán hoặc nướng giòn… Cá mát kho chế biến khá đơn giản, cá được rán giòn, giã tỏi, thái ớt, bỏ tiêu hòa cùng nước mắm hoặc tương Nam Đàn rồi cho tất cả vào chảo cá nóng trên bếp cho thấm gia vị, kho cho đến khi cạn nước, và ăn cùng với cơm.

Món rán lại càng đơn giản, chỉ cần rửa sạch cá, bỏ vào chảo dầu đang sôi, thêm ít hành, tỏi, rán đến khi cá vàng ruộm gắp ra đĩa, cá nhắm với rượu, bia thì tuyệt đỉnh.

Nhưng ngon nhất vẫn là cá nướng vì nó vẫn giữ được nguyên hương vị của cá. Người ta dùng nẹp tre kẹp lấy cá từ đầu đến đuôi, nướng trên bếp than củi cháy đỏ rực, tay trở liên tục, tay quạt đều đều. Chỉ mất vài phút, mỡ cá đã ứa ra, cháy xèo xèo, da cá săn lại rồi se vàng, mùi thơm tỏa ra ngan ngát là biết cá đã chín. Cá được bày ra mẹt lót miếng lá chuối, thêm đĩa rau thơm, mấy quả chuối chát, vài nhát khế chua, ớt rừng, muối hạt, và không thể thiếu món chấm đặc sản là tương Nam Đàn.

Ngày xưa, muốn ăn cá mát thì dễ dàng, nhưng nay thì khác. Ngay cả dân bản địa, muốn có cá để nhấm nháp cũng phải đi lùng hết các khu chợ ven sông như 32, chợ Chùa, chợ Giăng, hoặc các chợ bãi ven đê khác, may ra mới có. Nhiều người sau khi nếm cá rồi thì sợ rằng, lần sau hay mùa sau muốn thưởng thức lại không biết có còn không, nghĩ đến đó mà lưu luyến bồi hồi thầm mong mùa sau lại gặp.

15. Cháo lươn Vinh

Trong đợt đi du lịch Cửa Lò cùng gia đình, Dolly có dịp thưởng thức một loại cháo mang sắc thái riêng của xứ Nghệ, được gọi bằng một cái tên rất gợi nhớ “cháo lươn Vinh”.

Dolly đã từng ăn cháo lươn ở Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh và ở các tỉnh khác nhưng chỉ có ăn cháo lươn ở xứ Nghệ mới cảm nhận được hết vị ngon của đặc sản này. Có lẽ Nghệ An là vùng đất có nhiều thưở ruộng đất sét, là nơi loài lươn sinh sôi nảy nở, vì sống trong môi trường tự nhiên nên thịt lươn nơi đây luôn thơm ngon, có vị ngọt, tươi mềm mà dai thịt.

Để có những nồi cháo lươn thơm ngon đòi hỏi đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà nội trợ. Lươn được làm sạch, đem luộc, gỡ lấy thịt. Theo kinh nghiệm của những người sành ăn, người ta không mổ lươn bằng dao mà dùng một thanh cật tre để tránh bị tanh, nồi nấu những món lươn cũng là nồi đất chứ không phải nồi đồng, nồi nhôm. Thịt lươn xào với nghệ, thêm chút ớt xay, tiêu và nhất là không thể thiếu được những cọng hành tăm nhỏ xíu chỉ mọc ở vùng Nghệ An, Hà Tĩnh.

Xương sống lươn được giã giập, lọc lấy nước ninh cháo. Gạo nấu cháo chọn loại gạo ngon, pha chút nếp để cháo sánh hơn. Cái khéo của người dân ở đây là nấu cháo để nguyên hạt gạo mà ninh cho nhừ chứ không giã nhỏ hoặc xay gạo. Cháo ninh thật kỹ, hạt gạo nở bung, không đặc, cũng không được loãng quá.

Bát cháo nóng hổi, bốc khói nghi ngút, trộn đều lên bên dưới đầy ắp những miếng lươn to, mềm, ngọt, thấm đậm vị thơm cay của hành, của ớt, tiêu, lại óng ánh sắc vàng của nghệ, điểm chút xanh của hành tăm, chỉ nhìn bát cháo thôi cũng đủ khiến Dolly thèm rồi. Nhưng có lẽ điểm Dolly không thích ở bát cháo lươn chính là vị quá cay, cay xé lưỡi, nhưng theo người dân nơi đây thì cái thú vị nhất là vừa ăn vừa xuýt xoa, chảy nước mắt, nước mũi, mùa hè thì toát mồ hôi, mùa đông thì ấm bụng, hấp dẫn vô cùng.

Tác dụng của lươn

Ngoài giá trị về ẩm thực, lươn còn là vị thuốc quý, rất bổ dưỡng cho sức khỏe. Theo Đông y, lươn có tác dụng bồi dưỡng khí huyết, tiêu trừ phong thấp, có thể chữa được bệnh suy dinh dưỡng, kiết lị, đau nhức xương sống, trĩ nội…

Lưu ý khi ăn cháo lươn

Lươn có tác dụng bồi dưỡng khi huyết vì thế phụ nữ có thai không nên ăn lươn. Cháo lươn thành Vinh so với các nơi khác thì bát cháo có rất nhiều lươn, với những ai bị lạnh bụng thì nên ăn vừa phải.

Ăn cháo lươn, súp lươn ở đâu?

• Quán cháo lươn bà Lan: Số 2 Trần Hưng Đạo, Tp. Vinh. Quán rộng rãi, thích hợp cho khách miền Bắc vì ít cay và hơi nhạt.
• Quán lươn cay Cổng Chốt: Gần Cổng Chốt – đường Trần Hưng Đạo (Đi từ ga Vinh lên Nam Đàn thì đi qua đèn xanh đèn đỏ thứ 3 tầm 100m. Quán ở bên tay phải). Cháo lươn, súp lươn ở đây rất cay, có bán đồ ăn kèm như bánh mỳ rán, bánh mỳ thường, bánh đa nướng, bánh cuốn. Quán sát đường nên có chỗ đỗ ô tô.

16. Tương Nam Đàn

Giống như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn cũng khá là nổi tiếng, được dùng làm nước chấm, nước chan với cơm, phổ biến trong bữa ăn của các gia đình ở Nam Đàn.

“Ai về ăn nhút Thanh Chương

Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”.

Khác với tương Bần Hưng Yên, tương Nam Đàn có màu vàng nâu, được chế biến từ những hạt đậu tương và những hạt nếp, hạt ngô do người nông dân làm ra, tương có mùi thơm của đậu tương rang quyện với mùi mốc nếp và mốc ngô.

Tương Nam Đàn thường được làm vào khoảng tháng 5 âm lịch, muốn tương ngon, việc đầu tiên là phải làm mốc tương từ gạo nếp hay ngô. Gạo nếp hong chín, rải ra nong rồi phủ lá nhãn ủ cho đến khi lên mốc mới đem ra phơi nắng. Ngô nếp ủ cho nứt mầm, đem giã nhỏ, hong lên rồi ủ lá nhãn đến khi lên mốc thì đem phơi nắng. Đậu tương rang để nguội, đem xay cho vỡ đôi cho vào nồi nấu chín rồi đổ vào chum và đem phơi nắng. Nước làm tương là nước mưa hoặc nước sông Lam để cho lắng cặn và gạn lọc kỹ.

Tiếp theo là công đoạn ngạ tương, đem trộn mốc vào tương và bỏ muối theo một công thức nhất định. Nếu bỏ nhiều muối thì tương mặn mất ngọt, mất vị ngon; nhưng nếu bỏ ít muối thì tương sẽ bị nhạt và hỏng.

Tương có hai loại: Mặn và ngọt. Tương ngọt thường được dùng nhiều trong những ngày giỗ Tết. Còn loại tương được làm từ mốc ngô, ít đậu hơn thì dùng ăn hàng ngày.

Tương Nam Đàn chính hiệu vàng sánh như mật ong, những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Lần đầu nếm thử mình thấy tương có vị mặn chát, nhưng cũng rất thơm và ngon.

Những hôm nhà hết thức ăn, mình hay ăn tương với cơm, nhưng khoái nhất là kết hợp với món khác như dùng làm nước chấm cho các món luộc như rau lang, rau muống hay thịt, đậu luộc vừa mát mà lại đậm đà hương vị đồng quê. Còn bà thì thường hay làm món cá đồng kho tương ăn cũng rất ngon.

17. Nhút Thanh Chương

Qua những câu chuyện của bà về miền quê xứ Nghệ, có biết bao nhiêu đặc sản hấp dẫn, món ăn mà mình thích có lẽ là món nhút, nhút nơi nào cũng có nhưng phổ biến và ngon nhất là nhút Thanh Chương. Nhút theo tiếng miền Trung có nghĩa là dưa muối, nhút mít là quả mít muối mặn để làm thức ăn.

Theo như lời bà kể thì Thanh Chương miền quê nghèo gió Lào cát trắng, cỗi cằn đá sỏi, cơm ăn cũng không đủ no, phải độn ngô, độn sắn mà vẫn thiếu, vẫn đói. Mít là loại cây được trồng nhiều nhất nơi đây. Đến mùa mít, người dân lấy mít non đem luộc chấm muối vừng pha với nước muối hoặc tương thêm tý mật mía thành nước chấm gọi là “Chẻo” ăn thay cơm. Mùa mít cũng chỉ kèo dài trong tháng, để ăn được quanh năm, họ phải muối nhút thật mặn để lâu không bị chua, từ đó món nhút ra đời và lan sang các vùng khác.

Để làm món nhút mít, mít được gọt vỏ gai bên ngoài, rửa sạch, thái thành sợi, rồi đem trộn với muối, cho vào lu thêm ớt, lá gừng và vài khúc mía nhỏ, đổ nước sôi để nguội cho ngập rồi ủ chua và nén chặt, để vài ngày là ăn được.

Nhút làm một lần và dùng ăn quanh năm. Nhút có thể ăn cùng với cơm, hoặc trộn với lạc rang, rau thơm, tai lợn luộc thái sẽ cho ta một món nộm vừa lạ, vừa ngon miệng, không béo và hơi chua. Vào mùa hè, nhút có thể dùng nấu canh cá, mùa đông thì xào với thịt lợn ba chỉ… sẽ tạo thành các món ăn rất ngon và lạ miệng.

Ngày nay, trong mỗi bữa cơm của người miền Trung không còn “độc trị” món nhút mít, nhưng nó vẫn luôn là món ăn dân dã, bình dị được mọi gia đình ưa chuộng. Không biết tự bao giờ, nhút đã trở thành nỗi nhớ trong lòng của biết bao người con xứ Nghệ, để mỗi khi nhắc đến nhút là ai nấy lại thèm và lòng quặn thắt thương về quê hương: “Quê choa nhút mặn chua cà”.

18. Cam xã Đoài

Xã Đoài (nay là xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An) quê bà mình có giống cam đặc biệt thơm ngon, mà mỗi lần bà nhắc đến lại là cả một niềm tự hào, xen lẫn nỗi nhớ quê da diết, đó là cam xã Đoài.

Huyện Nghi Lộc là vùng đất cằn ấy vậy mà nơi đây vẫn trồng lên được loại quả ngọt mà thơm đến lạ. Không giống như những nhà khác thường trồng hàng trăm gốc cam để bán mà quê bà mình giờ chỉ còn trồng vài cây chủ yếu là để ăn và biếu họ hàng. Cứ đến dịp Tết, bác lại gửi lên cho gia đình mình vài kg để thăm hương.

Mình nhớ, năm lên 10 tuổi theo bà về quê chơi, vào đúng dịp cam chín vàng, bước vào vườn là cả một màu xanh thẫm nổi bật lên là màu vàng của quả chín. Những cây cam được trồng thẳng hàng, thẳng lỗi. Quả sai trĩu cành, có cành treo lủng lẳng vài chục quả cam vàng phơn phớt như trĩu xuống, là là mặt đất.  Mình thích nhất là bám càng bác vào vườn hái quả, những quả cam vàng được bác mình khéo léo hái xuống, từng quả từng quả, rồi bỏ vào rổ.

Nhìn rổ cam thật đã mắt, những quả cam tròn xinh không to nhưng đều quả lại rất mọng nước, cam khi mới hái có màu vàng rồi chuyển sang sẫm dần, xong luôn giữ được vẻ tươi tắn, bên ngoài có lớp vỏ mỏng,  bổ ra thơm ngát cả phòng,  ít hạt ăn ngọt mà lại rất thơm. Chẳng thế mà nhà thơ Phạm Tiến Duật đã viết:

“…Cam xã Đoài mọng nước

Giọt vàng như mật ong

Bổ cam ngoài cửa trước

Hương bay vào nhà trong…”

Cam xã Đoài thường dùng để làm quà, thờ cúng, thưởng thức, làm thuốc, ngâm rượu… Đặc biệt khi ngâm với rượu sẽ cho một sản phẩm rượu thơm, ngọt thanh, có thể dùng làm món khai vị hoặc bồi dưỡng sức khỏe cho sản phụ.